Második impulzus: amit a vizekből halásznak
Mint tudjuk, Hollandia hosszabbik oldalának homokját végig a tenger gereblyézi... Igen, hideg tenger, amely ritkán kék, mindinkább szürke, mégis csodálatos, és végtelenül gazdag mindenféle ehető, úszkáló állatfajokban - amelyek egy része nem is itt halászható, mégis jelen volt, jelen van máig, hála a tengeri kereskedelemnek- s amelyek csodálatos összefoglaló neve: „a tenger gyümölcsei”. Természetes tehát már a történelmi idők óta a halászat jelenléte is. Ennek legszebb példái a kis halászfalvak az országban mindenfelé, bár a mi etalonjaink: Volendam és Marken… Valószínűleg a közelségük miatt, mert egy biciklitúrányira esnek Amszterdamtól. Azontúl igazi ékszerdobozok a vizek mentén. Az említett két helyet ma már két gát választja el a tengertől. Nyilván turista-látványosság, de természetesen laknak is itt, s valljuk be, hangulatos, pazar a környezet.
A változatos – és főként egészséges – étrendhez hozzátartozik a halételek fogyasztása. A halban kevés a koleszterin, ugyanakkor jelentős forrása az omega-3 zsírsavaknak, amelyek csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Emellett sok ásványi anyagot: kálium, kalcium, szelén, jód, fluor, foszfor - tartalmaz, és gazdag A-, D-, B2-, B6-, B12- és E-vitaminokban.
Érdemes egy pillantást vetni a statisztikákra is.
Az EU halfogyasztása 29kg/fő/év, a világátlag 19/kg/fő/év. A csúcsfogyasztó: Portugália 57kg/fő/év. Hollandia a középmezőnyben 23/kg/fő/év. Magyarország 4,6kg/fő/év a sor végén. Magyarországon fogyasztják az egész EU-ban a legkevesebb halat és bármilyen egyéb halászati terméket. EUMOFA felmérés
Igen, lehet érvelni azzal, hogy a tengerrel rendelkező országokban értelemszerűen nagyobb a fogyasztás.
Az „édesvizek gyümölcsei”
Fenti érvelésnek azonban a magyar példában éppen a történeti tények mondanak ellent. Miszerint minden bizonnyal nem volt ez így mindig.
„Szakácskönyveink csak ahhoz beszélnek, aki fácánnal szokott élni.” (Jókai Mór)
Azaz a királyi asztalokról, nemesi konyhákról vannak csak korai feljegyzéseink.
Bonfini, Mátyás király történetírója a király kedvenc ételei között emlegeti a csukát, menyhalat, angolnát.
Azt is tudjuk, hogy főve, sütve, füstölve és még ki tudja hogyan s miképp elkészített s miféle halakat varázsoltak a király asztalára, az udvarházakban, kolostorokban, később a városi polgárházakban, vagy a jobbágykonyhákon, út menti vendégfogadókban egyaránt. Régmúlt korok asztalán megbecsült és keresett étel volt a hal. Előételként, levesként, főételként, böjti időben és ünnepi eledelül is kínálták.
A 17. század jeles török utazója Evlia Cselebi a hazánkról írott ismertető szövegében megemlékezik a pörkölt ponty, a rántott süllő és a kárász leves finomságáról.
Bornemissza Anna fejedelemasszony 1630-ban kiadott szakácskönyvében vizából 22 fajta, harcsából 14 fajta, pisztrángból 18, potykából 27, csukából pedig 40 - féle ételt készítettek.
Cziffray István 1840. évi szakácskönyvében még 150 hal- és rákrecept található.
Szeged-nosztalgia
S hogy a halászat, halfeldolgozás milyen szereppel bírt például a szegedi tiszai halászok, halhasítók, kereskedők életében, arról legszebben Bálint Sándor néprajzi gyűjtései tanúskodnak. Idézet az általa gyűjtött Kováts István életrajzából:
„Még a múlt század közepén is a magyarországi halkereskedelemnek középpontja volt Szeged. Sok ezer mázsákra ment, amit magába Erdélybe szállítottak, mert a szegediek nemcsak a halfogáshoz, hanem annak földolgozásához is értettek. Jól tudták tisztítani, hasítani, füstölni, gyékénybe csomagolni, úgyhogy a szegedi szárazhalat évekig el lehetett tartani. Amint öreganyánk beszélte, számtalan külföldi kereskedő jött és itt nagy bevásárlásokat tett halból és halzsírból… Még e század elején, egészen 1855-ig, nem kevesebb, mint 4000 ember volt, akik halfogással, annak feldolgozásával vagy kereskedésével foglalkoztak. Azt lehet mondani, hogy majd az egész Felsőváros.”
Ha Szeged, akkor: tiszai vegyes halászlé belsőséggel, harcsapaprikás; mindkettő túrós csuszával és haltepertővel, haltej rántva, békacomb. Természetesen az „Öreg Kőrössy”-ben, vagy a „Sótartó”-ban. Teknős leves az „Alabárdosban”.
S akkor nem beszéltem még a dunai vizáról és harcsáról, a csukáról, a balatoni süllőről, fogasról, keszegről, kárászról, pontyról, a Szalajka-völgyi sebes pisztrángról. Ezzel azonban ismét veszélyes vizekre eveznénk, mivel mindnek megvan a maga sajátos újkori sztorija. Sajnos. Miként a fentiekből is látszik, igen, a közelmúltig volt hal a magyar vizekben, és konyhákban is. Elképzelhetően több is, mint manapság. De ne feledkezzünk meg a békacomb, teknős béka mellett a csíkhalról, rákokról, melyek ugyancsak a hazai édesvizek „gyümölcsei” voltak. Fantasztikus leírások vannak például Győrffy István néprajzi munkáiban és Fekete István regényeiben és novelláiban.
Az édesvizi halak, errefelé abszolút ismeretlenek, és beszerezhetetlenek. Hogy mégis hogyan jutunk hozzá, s az mekkora ünnep, arról egy későbbi kalandban beszámolok. Egyenlőre legyen elég annyi, hogy még korona idején is jut ponty, harcsa, keszeg s kárász a határátkelő karácsonyi asztalára.
A „tenger gyümölcsei”
Kezdem talán azzal, hogy nem ötféle halról, hanem vagy két tucatról beszélünk egyszerre, ehhez jönnek még a rákok, kagylók, polip, kalmár.
Ezeket a finomságokat nyersen vagy sütve, többféle helyen is beszerezhetjük, és fogyaszthatjuk utcán, tengerparton, elegáns vendéglőben vagy otthon, dobozkából, tányérból, ülve, állva, séta közben, vizet bámulva, csevegés közben.
Szerte Hollandiában mindenütt „jön szembe” egy Vishandel (Halkereskedés). Ezek nagyon széles spektrumon mozognak az utcai, tengerparti büfékocsiktól a kisebb bódéktól az egészen nagy üzletekig. Egyben megegyeznek: kiválaszthatod magadnak pultban sorakozó friss áruból, hogy melyikből mennyit szeretnél, megmérik, kifizeted, majd ott helyben bepanírozzák, majd kisütik olajban, vagy panír nélkül sütőlapon. Mindössze 15-20 perc. Akár egy nagy tálra is kérheted, vagy kisebb adagonként. Természetesen látványkonyha formájában még kisül a rendelésed, látod a folyamatot. Így sikerült egyszer megfigyelnem a hering-előkészítést is. A kis vékony hal ehetővé tétele kíván nem kis kézügyességet, ennek ellenére nagyon gyorsan csinálják.
Vegyük hát sorra a Hollandiában legnépszerűbb halakat a „Vishandel”-ek kínálatából!
A haring (hering) fogyasztás mikéntje történelmi hagyományon alapszik. Nyersen esszük, klasszikusan egyben kell minden nélkül lenyelni. Ha ez elsőre túl bizarr, és mégis köretre vágysz, akkor savanyú uborka karikákat és hagymakockát kérhetsz mellé. Akinek még így is problémát okoz, kérheti haring broodje formátumban zsemlében ugyanezen összetevőkkel.
A sülthalak fajtáit tekintve legutóbbi várakozásom alatt megszámoltam a felhozatalt, 25-féle hal volt a pultban, 3-féle rák, polip is pár méretben és színben, kalmár, kagyló. Ez egy közepes méretű halsütőben történt. Magyarul nem is tudom felsorolni a nevüket. Lazac, tőkehal, makréla, hering… majd legközelebb a többit. A nem halakat is ugyanúgy sütik ki, mint a halakat.
A legnépszerűbb a kibbeling, ami nem más, mint panírozott sült tőkehal-kockák. Eredetileg csak tőkehal-fejből készült, manapság már felhasználják a hal többi részét is. Majonézes öntetekkel mártogatják.
Nem hagyhatom ki a füstölt makrélát sem, amit ugyan az üzletekben is árulnak. Egyszer Enkhuizenben a skanzenben sikerült megkóstolni a frissen füstölt, még langyos halat, hát tényleg egészen más íze, illata, állaga van, mint a boltokban elérhetőnek. Igazi élvezet.
Fent felsoroltak közül minden elérhető a piacokon lévő halstandokon, szupermarketek halosztályain, és a kisebb üzletekben is, itt nyilván szolidabb választékban, előcsomagolva, előfűszerezve, panírban, konyhakészen, frissen vagy fagyasztva.
Így azután tényleg nem megerőltető a 23kg elfogyasztása fejenként évente. Az egyik hangsúlyos átalakulás éppen ezen a téren ért utol ebben az országban. Az otthoni főzés, étkezés része a hal, a kagyló, a garnéla, a polip, a kalmár. Sülve, főve, kirántva, salátákban... Eleinte „netről” készítem el az általam nem ismert ételeket, azután meg egyszerű természetességgel beépültek a mindennapi, vagy ünnepi menüinkbe.
